Chocolatiers Suchen Nach Möglichkeiten, Um Kugelförmigen Lack Von Süßigkeiten Zu Entfernen
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Anonim

Wird Indiens süßer Zahn ausreichen, um tote Insekten aus unserer Schokolade zu holen?

Anmerkung des Herausgebers: Dies ist der dritte Teil einer Reihe von sechs Artikeln zur Wissenschaft der Lebensmittel, die täglich vom 30. März bis 6. April 2009 erscheinen.

DAVIS, Kalifornien. Der grüne Punkt ist alles in Indien. Mehr als 30 Prozent der Inder sind strenge Vegetarier, und unter den Brahmanen der Oberschicht, die Geld haben, um diese Zahl zu verbrennen, sind es sogar 55 Prozent. Insgesamt handelt es sich um fast 300 Millionen potenzielle Schokoladenesser, einen Markt von fast der Größe der USA. Aber es gibt ein Problem: den grünen Punkt.

Dieser Punkt zeigt an, dass ein Produkt ohne andere tierische Produkte als Milch oder Honig hergestellt wurde. Ohne diesen Punkt können Unternehmen wie der in Pennsylvania ansässige Chocolatier Hershey Co., der Indien als ernsthaften Wachstumsmarkt erschlossen hat, ihre Gewinne zum Abschied küssen. Das liegt daran, dass Bonbons wie Whoppers-Hersheys mit Schokolade überzogene Malzmilchbällchen für ihren Glanz und ihre Haltbarkeit von 12 Monaten auf Schellack aus Insekten angewiesen sind. Es ist auch wichtig, die Bonbons frei von Feuchtigkeit und Sauerstoff zu halten, damit ihre Fette nicht abgebaut werden, was zur Entwicklung von Geschmacksabweichungen führt.

Schellack, manchmal auch Konditorglasur oder Harzglasur genannt, stammt aus den Wäldern Südostasiens, wo winzige Insekten - hauptsächlich Kerria lacca - den Saft von Wirtsbäumen saugen und ein bernsteinfarbenes, harziges Pigment absondern, das als Lac bekannt ist und von Frauen verwendet wird an Ästen festhalten. Erntemaschinen zerkleinern diese beschichteten Zweige, waschen und sieben das Material, um es zu reinigen. Es ist unweigerlich voller zerstückelter Insektenleichen. Schellack, auch traditionell als "Käfersaft" bekannt, wird auch in allen Bereichen verwendet, von Haaren über geformte Schallplatten bis hin zu Bodenlacken. Und jetzt beschichtet es auch pharmazeutische Pillen, Früchte und Süßigkeiten - einschließlich Whoppers. Obwohl viele Inder an der Herstellung der Zutat beteiligt sind, würden nur wenige sie in den Mund nehmen.

John Krochta, 65, Lebensmittelwissenschaftler und Chemieingenieur an der University of California in Davis. Eines Herbstnachmittags führt er mich zurück in den temperaturgesteuerten Gießraum, in dem seine Gruppe mit verschiedenen Formulierungen von essbaren Filmen und ihren mechanischen Eigenschaften experimentiert. In den letzten 20 Jahren stand Krochtas Labor an der Spitze einer Revolution, die Whoppers nicht nur einen grünen Punkt geben, sondern auch die Verpackung von Lebensmitteln, die von Erdnüssen bis zu geräuchertem Lachs reichen, verändern könnte. Wenn sich seine essbaren Filme durchsetzen würden, würden schwer zu recycelnde Verpackungen der Vergangenheit angehören, und Molkenprotein - ein lästiges Abfallprodukt der Milch- und Käseherstellung - würde Weißgold werden.

Anfang der neunziger Jahre erhielt Krochta Mittel von der Milchindustrie, um eine Verwendung für Molke zu finden. Er und andere Forscher hatten mit essbaren Filmen unter Verwendung von Zucker und Kasein, dem Hauptprotein der Milch, experimentiert, aber die kugelähnliche chemische Struktur der Molke war schwer zu knacken. Darüber hinaus hielten konkurrierende essbare Filme auf Wasserbasis die Aromen rein und den Sauerstoff raus - aber sie konnten keine Feuchtigkeit in oder aus Lebensmitteln halten. Das bedeutete, dass trockene Lebensmittel wie Cracker und Kekse abgestanden werden können, wenn sie Feuchtigkeit in der Atmosphäre ausgesetzt werden, während Rosinen, Datteln und andere getrocknete Früchte abgestanden werden, weil sie mit der Zeit Feuchtigkeit verlieren. Durch Zugabe von Wärme und Enzymen, die chemische Reaktionen beschleunigen, bestimmte Krochtas Labor, wie Molkenmoleküle sich öffnen, miteinander verbinden und einen dünnen Film bilden können.

"Molkeproteine ​​sind kugelförmig und werden durch interne Disulfidbindungen zusammengehalten", erklärt Krochta. "Wenn Sie genügend interne Energie hinzufügen, werden diese Bindungen aufgebrochen, und Sie bilden intermolekulare Wechselwirkungen." Der von ihm erstellte Film war nicht nur essbar und transparent, sondern auch eine Barriere gegen Feuchtigkeit und eine bessere Barriere gegen Sauerstoff. 1996 erhielten er und Tara McHugh, damals Doktorandin, ihr erstes Patent für diese Technologie, mit der "wasserunlösliche, essbare Barrierebeschichtungen und Filme auf Proteinbasis" hergestellt wurden.

Heute hat der Postdoktorand der Ohio State University, Seung Ran Yoo, Stücke eines durchscheinenden Films auf Molkenbasis in eine knochenförmige Probe geschnitten, die etwa 7,5 Zentimeter lang ist. Sie befestigt es an den Klemmen einer guillotinenartigen Instron-Zugmaschine. Einmal montiert, drückt sie einen Knopf auf ihrem Computer, und der Instron streckt den Film langsam und misst kontinuierlich die Spannungskraft, bis der Film bricht. Ein Nachteil von Molkefilmen ist, dass sie nicht besonders stark sind, und sie hat daran gearbeitet, sie mit Beschichtungen auf Zuckerbasis zu kombinieren, um sie robuster und flexibler zu machen, ohne ihre Sauerstoffabschirmfähigkeit zu beeinträchtigen. Diese Filme könnten für heißversiegelte Verpackungen für geschnittenes Gemüse verwendet werden, die sich während des Kochens auflösen würden.

Krochta hat wissenschaftliche Arbeiten zu den zahlreichen Anwendungen seines Films veröffentlicht, die jedoch noch nicht von allen Lebensmittelherstellern übernommen wurden. Einer seiner ehemaligen Doktoranden hat einen Weg gefunden, um zu verhindern, dass Öl beim Frittieren Kartoffeln durchdringt. Andere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Filme antimikrobielle Verbindungen enthalten können, um das Verderben von Fleisch zu verhindern. Einer der ersten Erfolge von Krochta war die Formulierung eines Molkefilms, der die Haltbarkeit von Erdnüssen von vier auf acht Monate verdoppelte. "Technologietransfer ist wirklich schwierig", sagt er, "es ist schwierig, die Leute dazu zu bringen, nicht mehr das zu tun, was sie tun, und sie dazu zu bringen, sich ein neues Konzept anzuschauen." Er stellt fest, dass Hersteller, wenn sie beispielsweise seine Erdnusstechnologie verwenden würden, ihre Erdnüsse nicht mehr in schwer zu recycelnden mehrschichtigen Vakuumverpackungen versiegeln müssten.

Krochta weist darauf hin, dass Schellack andere Nachteile hat: Zunächst einmal handelt es sich um eine Beschichtung auf Alkoholbasis, die Fabriken und ihre Mitarbeiter einem Risiko für Brände, Explosionen und Atemprobleme aussetzt. Darüber hinaus hat die US-Umweltschutzbehörde (EPA) die Süßwarenhersteller unter Druck gesetzt, um ihre Emissionen von Alkoholdämpfen zu reduzieren. "Ich denke, [diese Vorschriften] kommen uns zugute", sagt er, "weil wir eine Beschichtung auf Wasserbasis haben."

Der Chemiker Jorge Bouzas, Hersheys Vizepräsident für internationale Forschung und Entwicklung, sagt, dass das Problem bei Krochtas Film darin besteht, "eine kostengünstige und effiziente Möglichkeit zu haben, ihn auf ein Süßwarenprodukt anzuwenden". In den späten 1990er Jahren unterstützte Hershey Krochtas Forschung, indem er ihn mit Erdnüssen und anderen Rohstoffen versorgte. Technologien zum Anwenden der Filme waren jedoch nicht weit verbreitet - und Bouzas sagt, dass die Erdnüsse feucht werden und schlecht werden, wenn es nur ein kleines Loch im Film gibt.

Der heutige Vorstoß in den indischen Schokoladenmarkt, der in den nächsten fünf Jahren voraussichtlich jährlich um 12 Prozent wachsen wird, könnte genau das sein, was Krochtas Schellackersatz braucht, um sich durchzusetzen. "Seine Forschung könnte in Zukunft für die Branche sehr relevant sein", sagt Bouzas.

Nur weil Schellack keine Zutat mehr ist, kann dies natürlich nicht garantieren, dass indische oder andere Schokolade insektenfrei ist, sagt der forensische Entomologe Richard Merritt von der Michigan State University, der Expertenmeinungen für Gerichtsverfahren mit Hershey's erstellt hat.

"Die Leute sind immer bereit, Hersheys Schokoriegel zu verklagen, weil sie einen Käfer gegessen haben", sagt er. Er weist jedoch darauf hin, dass es wahrscheinlich nicht Hersheys Schuld ist. Insekten schaffen es im Allgemeinen während der Herstellung nicht zu Schokolade. Stattdessen kriechen sie wahrscheinlich in einen Schokoriegel, wenn er eine Weile im Ladenregal gestanden hat.

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