Warum Werden Apfelscheiben Nach Dem Schneiden Braun?
Warum Werden Apfelscheiben Nach Dem Schneiden Braun?

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Video: Warum werden Äpfel braun? I MiniLab | Experimente für Kinder | #Herbst 2022, Dezember
Anonim
Warum werden Apfelscheiben nach dem Schneiden braun?
Warum werden Apfelscheiben nach dem Schneiden braun?

Lynne McLandsborough, Professorin für Lebensmittelwissenschaft an der University of Massachusetts Amherst, erklärt dieses oft beobachtete Küchenproblem..

Wenn ein Apfel geschnitten (oder gequetscht) wird, wird Sauerstoff in das verletzte Pflanzengewebe eingeführt. Wenn Sauerstoff in Zellen vorhanden ist, oxidieren Polyphenoloxidase (PPO) -Enzyme in den Chloroplasten schnell Phenolverbindungen, die natürlicherweise im Apfelgewebe vorhanden sind, zu o-Chinonen, farblosen Vorläufern zu braun gefärbten Sekundärprodukten. O-Chinone erzeugen dann die gut dokumentierte braune Farbe, indem sie unter Bildung von Verbindungen mit Aminosäuren oder Proteinen reagieren oder sich selbst zu Polymeren zusammenlagern.

Eine Frage, die Ihre häufig begleitet, lautet: "Warum scheinen einige Äpfel schneller zu bräunen als andere?".

Nun, fast alle Pflanzengewebe enthalten PPO, jedoch können der Grad der PPO-Aktivität und die Konzentration des Substrats - hier die Phenolverbindungen - zwischen verschiedenen Obstsorten variieren (z. B. Granny Smith gegenüber Red Delicious). Darüber hinaus kann der PPO-Wert eines Gewebes je nach Wachstumsbedingungen und Fruchtreife variieren. Ein Ansatz der Lebensmittelindustrie zur Verhinderung der enzymatischen Bräunung besteht darin, Fruchtsorten auszuwählen, die weniger anfällig für Verfärbungen sind - entweder aufgrund einer geringeren PPO-Aktivität oder einer geringeren Substratkonzentration. Dieser Ansatz ist jedoch für den "Küchenwissenschaftler" zu Hause möglicherweise nicht praktikabel.

In der häuslichen Küche kann eine enzymatische Bräunung verhindert werden, indem entweder die PPO-Oxidationsaktivität verringert oder die Menge an Substrat verringert wird, an die das Enzym binden kann. Das Beschichten von frisch geschnittenen Äpfeln mit Zucker oder Sirup kann die Sauerstoffdiffusion verringern und somit die Bräunungsreaktion verlangsamen. Zitronen- oder Ananassäfte, die beide natürlich Antioxidantien enthalten, können zum Überziehen von Apfelscheiben und zum langsamen enzymatischen Bräunen verwendet werden. Außerdem sind beide Fruchtsäfte sauer und der niedrigere pH-Wert, den sie verursachen, führt dazu, dass PPO weniger aktiv wird. Erhitzen kann auch verwendet werden, um PPO-Enzyme zu inaktivieren; Äpfel können vier bis fünf Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden, um die PPO-Aktivität nahezu zu eliminieren. (Seien Sie gewarnt, dass das Kochen die Textur des Produkts beeinflusst.)

Enzymatische Bräunung gibt es nicht nur bei Äpfeln. PPO - eine Mischung aus Monophenoloxidase- und Katecholoxidaseenzymen - ist in fast allen Pflanzengeweben vorhanden und kann auch in Bakterien, Tieren und Pilzen gefunden werden. Tatsächlich ist das Bräunen durch PPO nicht immer eine unerwünschte Reaktion; Die bekannte braune Farbe von Tee, Kaffee und Kakao wird durch enzymatische PPO-Bräunung während der Produktverarbeitung entwickelt.

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